おいしいおにぎりを食べるために

新米が出まわり、行楽、運動会と「おにぎり」がひっぱりだこの時季。でも、握り方によって増殖する菌数に大きな差があることをご存じですか？ 今回は、エフコープ商品検査センター「りんご館」でおにぎりの作り方とその保存方法について調査しました。

おにぎりの作り方を検証

【実験方法】
以下3つの条件（Ⓐ〜Ⓒ）で、おにぎりを作り、チャック付き保存袋に入れて25℃で保存。直後、5時間後、10時間後の菌数を調べました。
＊おにぎりを作る前に疑似的に手を汚し、汚れ具合をほぼ同じ状態にして実験しています。

今回は、人の手に存在している代表的な菌として、「黄色ブドウ球菌」を実験に使用。この菌は手指（特に傷や手荒れ部分）や鼻、口、喉などさまざまな場所に存在し、手を介して食品を汚染することが多くあります。

【結果】
手洗いの程度による、菌数の違いは見られました。一方で、ラップを使用して作ったおにぎりへの菌の付着・増殖はほとんどありませんでした。

＊黄色ブドウ球菌による食中毒発症に必要な菌量は食品1g中に10万個以上で、菌が増殖することによって作り出された毒素が原因となって食中毒を起こします。
＜出典＞食品安全検定協会編集『食品安全検定テキスト 中級』（中央法規出版、2014年）

● まとめ
どんなに手を洗っても、完全に菌を落とし切ることは難しく、作った時に付着した菌は時間の経過とともに増殖します。そのため、作ってから食べるまでの間に食中毒のリスクが高まりそうです。しっかりと手を洗った上でラップなどを使用し、直接手が触れない工夫をしておにぎりを作りましょう。

おにぎりの保存方法を検証

【実験方法】
実験１で最も衛生的ではない条件Ⓐ（流水で5秒洗う＋素手で握る）で作ったおにぎりを使って、以下３つの条件①〜③で保存し、菌数を調査しました。

【結果】
おにぎりを作った後に冷蔵庫や保冷バッグなどを使って低温下で保存すると、菌の増殖を抑えることができました。

＊黄色ブドウ球菌による食中毒発症に必要な菌量は食品1g中に10万個以上で、菌が増殖することによって作り出された毒素が原因となって食中毒を起こします。
＜出典＞食品安全検定協会編集『食品安全検定テキスト 中級』（中央法規出版、2014年）

● まとめ
おにぎりを作ってから食べるまでに時間が経過する場合は、菌の増殖が抑えられる低温下（15℃以下）に置くことがおすすめです。店舗の惣菜コーナーも同様の理由から15℃以下で管理されています。 職場などに冷蔵庫がある場合は、保冷バッグで持ち運び、食べるまで冷やしておくといいでしょう。

目には見えませんが、菌はあちらこちらに潜んでいます。例えば、手の菌は表面にも付着していますが、手荒れや傷、シワなどには多量に潜伏。丁寧に手を洗っても完全に落とすことは難しいと考えておいた方がいいでしょう。 また、簡易的な手洗いだけだと、シワに入り込んでいた菌を表面に浮き上がらせてしまい、触れたものに菌を付着させる結果になることも。付けない、増やさない、が大切です。正しい方法をマスターして、手洗いの習慣を身に付けておきましょう！

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手を洗う時はすすぎの時間に注意しよう！