砂糖はなぜ、固まるの？

いつの間にか容器に入れた砂糖が固まって、使いづらくなったことはありませんか？
そこでエフコープ商品検査センター「りんご館」で、砂糖が固まる原因と、その対処法について調べてみました。

【調査方法】
梅雨の湿度を再現するために、密閉容器に入れた砂糖と、密閉できない容器に入れた砂糖を、加湿器の近くで保存しました。

【結果】
密閉容器の砂糖…ほとんど変化はなく、開封直後の砂糖と同様、サラサラした質感でした。

密閉できない容器の砂糖…さまざまな大きさの固まりが発生。スプーンでも固まりをほぐすことはできませんでした。また、固まっていない部分もありましたが、じゃりじゃりとした質感でした。

調査①の結果から、砂糖は湿度に影響を受けて固まってしまうことがわかりました。

【調査方法】
調査①で使用した砂糖の水分量を測定しました。
【結果】
固まった砂糖はサラサラの砂糖に比べて、砂糖に含まれる水分量が約70％も少ないという結果になりました。意外にも、湿気を帯びたはずの砂糖が、乾燥していることがわかりました。

砂糖は湿気を吸って固まると思ったけど 、固まった砂糖の方が乾燥しているってどういうことだろう？

今回の調査では、湿気を帯びたことで結晶どうしがくっつき、そこに乾燥が加わったことで固まりが生じました。しかし、砂糖の固形化には「湿気」と「乾燥」の両方が必要というわけではありません。砂糖は水分が少なくても多くても固まってしまう性質を持っているのです。そのため、梅雨時期でなくても保存方法によっては固まりができてしまいます。また、キッチン周りは湿度や温度変化が大きいため、保存方法だけでなく、保管場所にも気を配る必要がありそうです。

◉ 密閉できる保存容器に入れる
◉ 直射日光が当たらない、温度変化の少ない冷暗所に保管する

固まった砂糖は、どうしたらサラサラになる？

湿らせたキッチンペーパーを容器のふたの裏にはさんで一晩置くと、全体的にサラサラな状態になります。今回りんご館でも試してみましたが、効果がありました。

同じように塩が固まってしまうのはどうして？

塩は湿気の影響を受けます。湿気に触れないように保存することが大切です。砂糖は熱を加えると溶けてしまいますが、塩は高温下でも溶けにくい性質を持つので、一度固まってしまったら、電子レンジで30秒〜2分程度様子を見ながら加熱して乾燥させるのも１つの方法です。

乾燥材や市販の珪藻土スプーンは使ってもいい？

砂糖が固まる原因は吸水と乾燥を繰り返すことによって発生します。乾燥材や市販の珪藻土スプーンを使用すると適度な水分が失われてしまい、さらに吸水しやすい状態を作ってしまい固まりやすくなってしまう可能性があります。砂糖はできるだけ、高温多湿、直射日光を避け、温度変化の少ない場所で保管しましょう。
※珪藻土スプーンに関しては砂糖では使用できませんと記載されているようです。

袋ごと固まっていたらどうしたらいい？

麺棒などで袋の端から少しずつ押して割れ目を作り、固く絞ったタオルで一晩くるみます。ほぐれて細かくなったら、上記のサラサラにする方法を試してみましょう。

砂糖に賞味期限が書かれていないのはどうして？

食品には「賞味期限」か「消費期限」を表示することが食品表示法で義務付けられていますが、砂糖は長期保存しても「品質の変化が極めて少ないもの」として、期限表示を省略することができます（食品表示基準）。
砂糖が使用できるかどうかは「期間」ではなく、「砂糖の状態」で判断しましょう。
砂糖は状態が良ければ、開封・未開封によらず、何十年経ったものでも使用して問題ありません。
ただし、以下の状態が見られた場合は、使用を避けましょう。
・湿気で砂糖がベタベタに溶けている場合。傷んでいる可能性があります。
・部分的に変色がある場合。何かがしみ込んで、汚染されている可能性があります。
※全体的に変色（黄色や薄茶色）している場合、原料由来のわずかなアミノ酸と糖が反応して起こる「メイラード反応」と呼ばれる自然現象が原因の可能性もあります。メイラード反応は自然現象のため、甘味は変わりません。

◉ 乾燥剤を入れて保存…砂糖の固形化には「乾燥」も影響大！固まる原因になるのでおすすめできません。
◉ 冷蔵庫で保管…出し入れするたびに温度変化が生じ、結露してしまうことで固形化しやすくなります。また、砂糖はにおいを吸着する性質もあるので、おすすめできません。

参考資料：
伊藤忠精糖株式会社
三井製糖株式会社
商品に関するよくあるご質問 | お問い合わせ | 【スプーン印】の三井製糖株式会社