揚げ油って、何回ぐらい使えるの？

揚げ油の交換時期について迷ったことはありませんか？ 今回は、週に１回揚げ物をすることを想定して、どのように油が劣化していくかを、エフコープ商品検査センター「りんご館」で調べてみました。

【使用した油】
・コープの「一番搾りキャノーラ油」

【検査内容】
油が汚れにくいと思われる食品から1週間おきに揚げました。
・1週目　コロッケ（500g）
・2週目　エビフライ（6尾）
・3週目　鶏肉のから揚げ（1kg）
・4週目　カレイのから揚げ（500g）

各使用後に油の古さを表す「酸価」と油の酸化を表す「過酸化物価」を測定。さらに目視で油の色・状態を比較しました。使用後は各回とも油をこしてからオイルポットに入れて密閉し、冷暗所に保存しました。

酸価は、3週目の鶏肉のから揚げを揚げたところで大きく変化しました。
これは、から揚げ類の調理に時間がかかったため、油の加熱劣化が起こったからではないかと考えられます。
過酸化物価は1週目で上昇し、その後の使用では緩やかな上昇となっています。

厚生労働省通知の「弁当及び惣菜の衛生規範」で揚げ油は「酸価2.5以上で新しい油に交換」としています。
4週目の数値は0.25と低い値だったので、今回の場合は使用に問題はないと言えます。

使用するたびに黄色が濃くなっていくのがわかります。油の状態としては３週目の鶏肉のから揚げ後、粘性とにおいが気になるようになりました。
４週目のカレイのから揚げ後には、酸化し始めているようなにおいを感じました。ただし、カレイのから揚げの風味に問題はありませんでした。

油の劣化に問題はありませんが、状態を考慮すると３回までの使用が目安だと思われます。ただし、食材や調理時間によって結果は変わります。今回の実験はあくまで目安と考えてください。

いかがでしたか？次回は、さし油をした場合はどうなるのかを調査します。お楽しみに！

商品検査センター「りんご館」では施設の見学を受け入れています。エフコープ組合員でない方も、どなたでも見学できます。簡易実験も体験することができますので、「りんご館」に来て、楽しく学びませんか？
※見学には予約が必要です。簡易実験についても、予約の際にお申し出ください。