基本の「塩きのこ」を作ろう！第1話

栄養があって安価でヘルシーで、それぞれ個性のある味わいが楽しめるきのこは、秋の食卓で大いに活用したい食材のひとつです。今回は、１度作っておけば、いろいろな料理にアレンジできる「塩きのこ」の作り方と、そのアレンジレシピを２話にわたってご紹介。福岡で活躍している料理研究家・古川麻水（ふるかわあさみ）さんに教えていただきます。

「きのこはいつでも便利に使えるとっておきの食材」と語る古川さんに、まずはその特長をお聞きしました。

古川さん：
「きのこにはビタミンやミネラル、アミノ酸などが豊富に含まれ、食物繊維が豊富。栄養面だけでもこれだけ優れた食材にもかかわらず、低カロリーで値段も安いし、いつでも安定して手に入ります。種類によってそれぞれ違った味や風味、食感が楽しめるのも面白いですね」

古川麻水さんも大のお気に入りという「塩きのこ」とは、どういうものなのでしょう。

古川さん：
「『塩きのこ』とは、茹でたきのこを塩漬けにしたもの。保存食としてみそ汁や炊き込みご飯、スープ、パスタなど、あらゆる料理にさっと使えてとにかく便利なんです。冷蔵で4〜7日は持ちますが、小分けして冷凍しておいてもよいでしょう。私も１度に大量に作っていろいろな料理に活用しています」

古川さん：
「塩きのこを冷蔵庫で保存すると、一晩で特有のぬめりが出て塩味の“なめたけ”状になります。旨味たっぷりのだしも出ますので、あれこれ調味料を加えなくても、料理にコクと深みを与えてくれるんです」

塩きのこにおすすめのきのこはありますか？

古川さん：
「市販されている好みのきのこなら何でもOKですが、できるだけたくさんの種類を使った方がより旨味が増すでしょう。きのこは茹でるとカサが減るので、少し多すぎるかなと思うぐらいの量でも大丈夫です」

【材料】
・好みのきのこ（えのき、しめじ、椎茸、エリンギ、舞茸など）…400g
・塩…小さじ2
・保存容器

【作り方】
1.  椎茸は石づきを取って5mm程度の厚さに、しめじは小房に分けます。エリンギは半分の長さに切って5mm程度の厚さに切り、えのきは半分の長さに切ります。
2.  大きめの鍋に湯を沸かし、沸騰したらえのき以外のきのこを入れます。
3.  再沸騰したら30秒ほどたってえのきを加え、さっと茹でて火を止めます（長く加熱すると旨味が逃げてしまうため）。
4. きのこをザルにあげて水気をきり、ボウルに入れて熱いうちに塩を加えてまぶします。

5.  熱湯で殺菌した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。一晩ほど置き、全体がトロリとして旨味が出てくれば食べごろです。

忙しい合間にも、あっという間にできる塩きのこ。料理のカロリーを抑えたい場合やカサ増しなどにもぜひ、使ってみてください。次回は、基本の塩きのこを使った４種類のアレンジレシピをご紹介します。どうぞお楽しみに！
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