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基本の「塩きのこ」を作ろう!第1話
栄養があって安価でヘルシーで、それぞれ個性のある味わいが楽しめるきのこは、秋の食卓で大いに活用したい食材のひとつです。今回は、1度作っておけば、いろいろな料理にアレンジできる「塩きのこ」の作り方と、そのアレンジレシピを2話にわたってご紹介。福岡で活躍している料理研究家・古川麻水(ふるかわあさみ)さんに教えていただきます。
毎日の食卓に大活躍のきのこ
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「きのこはいつでも便利に使えるとっておきの食材」と語る古川さんに、まずはその特長をお聞きしました。
古川さん:
「きのこにはビタミンやミネラル、アミノ酸などが豊富に含まれ、食物繊維が豊富。栄養面だけでもこれだけ優れた食材にもかかわらず、低カロリーで値段も安いし、いつでも安定して手に入ります。種類によってそれぞれ違った味や風味、食感が楽しめるのも面白いですね」
塩きのこって、何?
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古川麻水さんも大のお気に入りという「塩きのこ」とは、どういうものなのでしょう。
古川さん:
「『塩きのこ』とは、茹でたきのこを塩漬けにしたもの。保存食としてみそ汁や炊き込みご飯、スープ、パスタなど、あらゆる料理にさっと使えてとにかく便利なんです。冷蔵で4〜7日は持ちますが、小分けして冷凍しておいてもよいでしょう。私も1度に大量に作っていろいろな料理に活用しています」
きのこから出るだしが料理にコクと深みを
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古川さん:
「塩きのこを冷蔵庫で保存すると、一晩で特有のぬめりが出て塩味の“なめたけ”状になります。旨味たっぷりのだしも出ますので、あれこれ調味料を加えなくても、料理にコクと深みを与えてくれるんです」
好みのきのこを複数使うのがコツ
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塩きのこにおすすめのきのこはありますか?
古川さん:
「市販されている好みのきのこなら何でもOKですが、できるだけたくさんの種類を使った方がより旨味が増すでしょう。きのこは茹でるとカサが減るので、少し多すぎるかなと思うぐらいの量でも大丈夫です」
基本の塩きのこを作りましょう
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【材料】
・好みのきのこ(えのき、しめじ、椎茸、エリンギ、舞茸など)…400g
・塩…小さじ2
・保存容器
作り方はいたって簡単!
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【作り方】
1. 椎茸は石づきを取って5mm程度の厚さに、しめじは小房に分けます。エリンギは半分の長さに切って5mm程度の厚さに切り、えのきは半分の長さに切ります。
2. 大きめの鍋に湯を沸かし、沸騰したらえのき以外のきのこを入れます。
3. 再沸騰したら30秒ほどたってえのきを加え、さっと茹でて火を止めます(長く加熱すると旨味が逃げてしまうため)。
4. きのこをザルにあげて水気をきり、ボウルに入れて熱いうちに塩を加えてまぶします。
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5. 熱湯で殺菌した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。一晩ほど置き、全体がトロリとして旨味が出てくれば食べごろです。
忙しい合間にも、あっという間にできる塩きのこ。料理のカロリーを抑えたい場合やカサ増しなどにもぜひ、使ってみてください。次回は、基本の塩きのこを使った4種類のアレンジレシピをご紹介します。どうぞお楽しみに!
第2話はこちら
profile
![古川麻水(ふるかわあさみ)さん](https://cdn.clipkit.co/tenants/765/item_images/images/000/007/586/medium/a4e52741-adb4-46cd-a057-d7165bd48b77.jpg?1594021858)
古川麻水(ふるかわあさみ)さん
料理研究家、フードコーディネーター、フードスタイリスト。株式会社アサソフラ代表取締役。福岡を中心にテレビや雑誌などで活躍する他、料理教室の開催や食の総合プロデュースなどにも幅広く携わる。
〈instagram〉https://www.instagram.com/asami_furukawa/?hl=ja