初夏の手仕事〈梅漬け〉

部屋いっぱいに香りが広がる梅仕事。ちょっと手間はかかりますが、その分、味はきっと格別です。今しかできない手仕事を、楽しんでみませんか。

【材料】
・梅〈南高〉… 1kg
・赤じそ…100～150g
・塩（梅用）… 180g（梅の18%）
・塩（赤じそ用）… 15g
・保存袋 … Lサイズ1枚（目安：縦273mm×横268mm）
・トレー … 2つ（目安：保存袋が入る程度）
・2Lの水を入れたペットボトル（重し用）… 2本
・ボウル … 1つ

1. 梅を洗い、竹串でヘタを取る。
2. 梅の水気をよく拭き、保存袋に入れる。

3. 塩180gを2回にわけて梅にまぶす。
4. トレーに載せ、上にペットボトルをのせたら7～10日ほど置く。

5.（4）の状態から白梅酢が出るので、時々全体に行き渡らせる。
6.［7～10日後］赤じその葉をちぎって洗い、水気をよく切る。

7. ボウルに（6）を入れ、塩をまぶし、手で揉む。
8. アク汁が出るので捨てて、（5）の白梅酢を赤じそが浸かる程度入れる。

9. 発色するまで手で揉む。
10.（5）に（9）の赤じそと、発色した梅酢をわけて入れる。

11.（10）をトレーに載せ、上にペットボトルを置く。（冷暗所に3カ月）
12.（11）を時々ひっくり返し、3カ月たったら清潔な瓶に入れて保存する。

今回は、梅干しを使ったレシピを紹介します。発酵料理研究家の山本さんに教えてもらったレシピをぜひお試しください。

●梅豚そぼろ寿司

【材料】4人分
・米 … 2合
・水 … 400ml
・酒 … 大さじ1
・昆布 … 5cm角1枚
・梅干し … 3個
・大葉 … 10枚
〈豚そぼろ〉
・豚ミンチ … 100g
・生姜 … 10g
・油 … 小さじ1
〈A〉 ※合わせておく
・酒 … 小さじ2
・みりん … 小さじ2
・砂糖 … 小さじ1/2
・しょうゆ … 小さじ1
〈寿司酢〉
・酢 … 大さじ3
・砂糖 … 大さじ2
・塩 … 小さじ1
※砂糖が溶けるまでしっかり混ぜておく。

【作り方】
1. 米は炊く30分前に研いで、ザルに上げておく。
2. 炊飯器に米、水、酒、昆布を入れて10分以上置いて炊く。
3. 生姜はみじん切りにする。梅干しの種を取って粗く刻む。大葉は千切りにして水にさらす。
4. 鍋に油と（3）の生姜を入れて火にかけ、弱火にして香りが出たら、豚ミンチを入れて炒め、〈A〉 を加えて混ぜて、汁気がなくなるまで煮る。
5. 炊きあがったごはんを寿司桶に移して、寿司酢を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。混ぜたごはんをうちわであおぐ。
6.（5）に豚そぼろ、刻んだ梅干し、水気を拭いた大葉の半量を加えて混ぜる。
7. お皿に盛り付け、残りの大葉をのせる。

●ささみとわかめの塩麹梅スープ

【材料】4人分
・鶏ささみ … 2本
・塩麹 … 小さじ2／大さじ1
・たまねぎ … 1/2個（100g）
・乾燥わかめ … 3g
・梅干し … 4個
・水 … 800ml
・生姜 … 15g
・白ねぎ … 白い部分5cm
・ごま油 … 大さじ1
・こしょう … 少々

【作り方】
1. ささみは筋を取って、塩麹（小さじ2）を揉み込み、冷蔵庫で30分から一晩置く。
2.（1）のささみを細切りにして、たまねぎは薄切り、生姜はみじん切りにする。白ねぎは縦にごく細い千切り（白髪ねぎ）にして水にさらす。
3. 鍋にごま油と生姜を入れて弱火にかけ、香りが出たら火を強めてささみとたまねぎを入れて炒め、水を加える。煮立ったらアクを取り除き、乾燥わかめ、塩麹（大さじ1）を加える。こしょうで味を調える。
4. 器に注ぎ、梅干しを入れ、千切りにした白ねぎをのせる。