ハンバーグを中心までしっかり加熱するには？

子どもたちが大好きなハンバーグ。でも、ミンチ肉などに付着する大腸菌やサルモネラ菌を死滅させるには、75℃で1分以上加熱しなければならないとされています。中まで火が通りにくいハンバーグの中心温度は、どのような変化をしているのか。エフコープ商品検査センター「りんご館」で調査しました。

厚さ2.5センチのハンバーグを表面に焼き目がつくまでフライパンで焼き（中火で7分程度）、中心温度を測りました。

【結果（グラフ①参照）】
一見、表面が焼けたように思える程度では、中心部は75℃以上に達しませんでした。

厚さ2.5センチのハンバーグを、「中心温度75℃で1分以上」の条件となるように焼いてみました。

【結果】
条件を満たすためには、中火で14分程度焼く結果となりましたが、写真のように、表面は黒焦げになってしまいました。

では、焦がさずに「中心温度75℃で1分以上」を満たすには、どのようにすればよいでしょうか。

（1）焼き目がつくまで焼いた後、電子レンジで加熱

電子レンジで加熱すると、中心温度はどんどん上がり、2分ほどでほぼ条件を満たすほどの熱が加わりました。



（２） 焼く途中に少量の水を足し、ふたをして焼く

「75℃で1分以上」の条件を満たすには、中火で13分焼く結果となりましたが、表面をあまり焦がさずに加熱することができました。

（３）厚さを薄くする
厚さ1.5センチのハンバーグも調査。中火で10分焼けば「75℃で1分以上」の状態となりました。表面をあまり焦がさずに加熱することができました。

大腸菌やサルモネラ菌は、肉の表面にしか付きません。しかし、ミンチ肉は加工途中に中まで細菌が入り込みます。そのため、ステーキとは違い、ハンバーグは中までしっかり焼く必要があります。

ハンバーグを厚めに作ったときは、一見焼けているようでも菌が死滅する条件に至っていません。電子レンジを活用したり、焼く途中に水を足してふたをしたりと、焦がさずに中心部を高温に保つ工夫をしましょう。

商品検査センター「りんご館」では施設の見学を受け入れています。エフコープ組合員でない方も、どなたでも見学できます。簡易実験も体験することができますので、「りんご館」に来て、楽しく学びませんか？
※見学には予約が必要です。簡易実験についても、予約の際にお申し出ください。