ハンバーグを中心までしっかり加熱するには?

ハンバーグを中心までしっかり加熱するには?

子どもたちが大好きなハンバーグ。でも、ミンチ肉などに付着する大腸菌やサルモネラ菌を死滅させるには、75℃で1分以上加熱しなければならないとされています。中まで火が通りにくいハンバーグの中心温度は、どのような変化をしているのか。エフコープ商品検査センター「りんご館」で調査しました。

【調査①】外見上しっかり焼き目がつくように焼くと

グラフ①

厚さ2.5センチのハンバーグを表面に焼き目がつくまでフライパンで焼き(中火で7分程度)、中心温度を測りました。

【結果(グラフ①参照)】
一見、表面が焼けたように思える程度では、中心部は75℃以上に達しませんでした。

【調査②】「75℃で1分以上」を満たすように焼くと


厚さ2.5センチのハンバーグを、「中心温度75℃で1分以上」の条件となるように焼いてみました。

【結果】
条件を満たすためには、中火で14分程度焼く結果となりましたが、写真のように、表面は黒焦げになってしまいました。

では、焦がさずに「中心温度75℃で1分以上」を満たすには、どのようにすればよいでしょうか。

【調査③】焦がさずに条件を満たすには

(1)焼き目がつくまで焼いた後、電子レンジで加熱

電子レンジで加熱すると、中心温度はどんどん上がり、2分ほどでほぼ条件を満たすほどの熱が加わりました。



(2) 焼く途中に少量の水を足し、ふたをして焼く


「75℃で1分以上」の条件を満たすには、中火で13分焼く結果となりましたが、表面をあまり焦がさずに加熱することができました。

(3)厚さを薄くする
厚さ1.5センチのハンバーグも調査。中火で10分焼けば「75℃で1分以上」の状態となりました。表面をあまり焦がさずに加熱することができました。

中までしっかり焼くことが大切


大腸菌やサルモネラ菌は、肉の表面にしか付きません。しかし、ミンチ肉は加工途中に中まで細菌が入り込みます。そのため、ステーキとは違い、ハンバーグは中までしっかり焼く必要があります。

ハンバーグを厚めに作ったときは、一見焼けているようでも菌が死滅する条件に至っていません。電子レンジを活用したり、焼く途中に水を足してふたをしたりと、焦がさずに中心部を高温に保つ工夫をしましょう。

商品検査センター「りんご館」に見学に来ませんか?


商品検査センター「りんご館」では施設の見学を受け入れています。エフコープ組合員でない方も、どなたでも見学できます。簡易実験も体験することができますので、「りんご館」に来て、楽しく学びませんか?
※見学には予約が必要です。簡易実験についても、予約の際にお申し出ください。

施設情報

エフコープ商品検査センター「りんご館」

エフコープ商品検査センター「りんご館」

エフコープ商品検査センター「りんご館」では、生産者や取引先、エフコープで確認した商品基準や商品仕様書などの約束ごとが守られているか検査を通じて検証しています。安心して利用できる商品をお届けするために、さまざまな角度から検査を行っています。

◎商品検査センターについて、詳しくはこちらから
http://www.fcoop.or.jp/goods/ringokan/index.html