さし油をすると、揚げ油は長持ちするの?

さし油をすると、揚げ油は長持ちするの?

先日の記事「揚げ油って、何回ぐらい使えるの?」に引き続き、今回は、毎回さし油をした際の揚げ油の状態について、エフコープ商品検査センター「りんご館」で調べてみました。

さし油をしながら実験しました

【使用する油】
・コープの「一番搾りキャノーラ油 」

【検査内容】
1回から4回まで、前回同様油が汚れにくいと思われる食品から揚げ、毎回油が1100gになるように新しい油を足しながら、10回まで揚げました。
・1回目 コロッケ(500g)
・2回目 エビフライ(6尾)
・3回目 鶏肉のから揚げ(1㎏)
・4回目 カレイのから揚げ(400g)
・5~10回目 鶏肉のから揚げ(1㎏)

各使用後に油の古さを表す「酸価」と油の酸化を表す「過酸化物価」を測定。さらに目視で油の色・状態を比較しました。使用後は各回とも油をこしてからオイルポットに入れて密閉し、冷暗所に保存しました。

油の劣化の検証


前回の検査では、さし油をせずに4回揚げて検証し、「油の劣化に問題はないが、油の粘度やにおいの状態から、3回までの使用が目安」としました。

さし油をした今回の酸価の値は、2回目までは前回との差は見られず、3回目以降は前回のほぼ半分の値で徐々に増加。前回の終了時の値である0.25を超えたのは9回目の時でした。このことから、さし油で劣化のスピードをほぼ2分の1に抑えられたことがわかります。

過酸化物価の10~15という値は、酸化の段階としては低い値で、使用には問題ないと言えます。

油の色・状態の検証

さし油をした今回の10回使用時の油の方が、前回の4回使用時よりもだいぶ色が薄いことがわかります。

前回同様、無色透明であった油が、だんだん濃い黄色になっていきましたが、さし油をすることで和らげられていました。油の状態は、10回目でも粘性が気にならない程度で、においや味も問題はありませんでした。

今回の検証結果


総合的に見て、さし油をすることでほぼ2倍長持ちすると考えられます。数値的にも使用に問題はありませんが、油の使用量や調理する食材、調理時間でも変わるので、目安として考えてください。

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商品検査センター「りんご館」では施設の見学を受け入れています。エフコープ組合員でない方も、どなたでも見学できます。簡易実験も体験することができますので、「りんご館」に来て、楽しく学びませんか?
※見学には予約が必要です。簡易実験についても、予約の際にお申し出ください。

施設情報

エフコープ商品検査センター「りんご館」

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エフコープ商品検査センター「りんご館」では、生産者や取引先、エフコープで確認した商品基準や商品仕様書などの約束ごとが守られているか検査を通じて検証しています。安心して利用できる商品をお届けするために、さまざまな角度から検査を行っています。

◎商品検査センターについて、詳しくはこちらから
http://www.fcoop.or.jp/goods/ringokan/index.html