さし油をすると、揚げ油は長持ちするの？

先日の記事「揚げ油って、何回ぐらい使えるの？」に引き続き、今回は、毎回さし油をした際の揚げ油の状態について、エフコープ商品検査センター「りんご館」で調べてみました。

【使用する油】
・コープの「一番搾りキャノーラ油 」

【検査内容】
1回から4回まで、前回同様油が汚れにくいと思われる食品から揚げ、毎回油が1100gになるように新しい油を足しながら、10回まで揚げました。
・１回目 コロッケ（500ｇ）
・2回目 エビフライ（6尾）
・3回目 鶏肉のから揚げ（1㎏）
・4回目 カレイのから揚げ（400ｇ）
・5～10回目 鶏肉のから揚げ（1㎏）

各使用後に油の古さを表す「酸価」と油の酸化を表す「過酸化物価」を測定。さらに目視で油の色・状態を比較しました。使用後は各回とも油をこしてからオイルポットに入れて密閉し、冷暗所に保存しました。

前回の検査では、さし油をせずに4回揚げて検証し、「油の劣化に問題はないが、油の粘度やにおいの状態から、3回までの使用が目安」としました。

さし油をした今回の酸価の値は、2回目までは前回との差は見られず、3回目以降は前回のほぼ半分の値で徐々に増加。前回の終了時の値である0.25を超えたのは9回目の時でした。このことから、さし油で劣化のスピードをほぼ2分の１に抑えられたことがわかります。

過酸化物価の10～15という値は、酸化の段階としては低い値で、使用には問題ないと言えます。

前回同様、無色透明であった油が、だんだん濃い黄色になっていきましたが、さし油をすることで和らげられていました。油の状態は、10回目でも粘性が気にならない程度で、においや味も問題はありませんでした。

総合的に見て、さし油をすることでほぼ2倍長持ちすると考えられます。数値的にも使用に問題はありませんが、油の使用量や調理する食材、調理時間でも変わるので、目安として考えてください。

商品検査センター「りんご館」では施設の見学を受け入れています。エフコープ組合員でない方も、どなたでも見学できます。簡易実験も体験することができますので、「りんご館」に来て、楽しく学びませんか？
※見学には予約が必要です。簡易実験についても、予約の際にお申し出ください。