ゆでたまごのひみつ

ゆでても、焼いても、そのまま食べてもおいしいたまご。ゆでたとき、殻がうまくむけなかったり、ゆで時間が足りずに半熟になってしまったりしたことはありませんか？意外と深い、ゆでたまごの世界。ゆでたまごがキレイにむけない理由とゆで時間について、商品検査センター「りんご館」で調査しました。

〈調査するたまごの鮮度を確認〉
今回は、「新鮮なたまごでゆでたまごを作ると殻がむきにくい説」を検証するため、まず使用する採卵後2日目の『産直たまご』の鮮度をハウユニット検査で調べました。

〈ハウユニットとは〉
たまごの重さと、割ったときの濃厚卵白の高さを測定し、たまごの鮮度の指標に換算した値のこと。ハウユニットについては、日本のJAS法や食品衛生法に基準がないため、米国農務省（USDA）が設定した区分を採用して評価しています。

〈調査結果〉
今回使用したたまごの鮮度は、ハウユニット値82・0、評価AA（最高級品位）で、鮮度が高いことを確認しました。

〈ゆで方〉
たまごを鍋に入れ、たまごの上1㎝程度まで水を注ぎ、塩少々を加える※1。強火で加熱し、沸騰したら中火にして10分ゆで、水道水ですばやく冷ましました。
※1…塩はたまごが割れたときに白身が飛び出さないように加えています。

〈調査結果〉
右記の要領で、新鮮なたまごをゆでて、殻をむいたところ、10個中3個がキレイにむけませんでした。

ゆでたまごがキレイにむけない理由
新鮮なたまごの内部には炭酸ガスが多く含まれており、卵殻膜と白身がくっつきやすくなるためです。

白身内の炭酸ガスが時間の経過とともに抜ける（夏場は2～3日、冬場は7日ほど）と、卵殻膜と白身がくっつきにくくなり、むきやすくなります。夏場は採卵から4日、冬場は7日以上経ったたまごを使ってみてください。

▶▶ ゆでたまごのむき方３選
むき方1：ゆでた後、すばやく水で冷やし、ヒビを入れてから、水の中もしくは流水をあてながら殻をむく。
むき方2：保存容器などにゆでたまごと水を入れて激しく振り、殻にヒビを入れてむく。
むき方3：尖ったものでたまごのおしりに小さな穴を開けてからゆでてむく。専用の道具も市販されています。

〈ゆで方〉
①たまごを鍋に入れ、たまごの上1㎝程度まで水を注ぎ、塩少々を加える。
②沸騰するまで強火で加熱（今回は沸騰するまでの時間が約3分）。
③沸騰したら中火にし、さらに3分以上ゆでる。
④水道水ですばやく冷ます。

〈調査結果〉
ゆで時間と固まり具合は表の通りでした。

ゆですぎると黄身の周りが変色するのはなぜ？
おでんのたまごにも見られるものですが、今回の実験でも、長時間（50分）ゆでたたまごの黄身の外側が変色しています。これは、加熱によって白身のアミノ酸に含まれる硫黄と、黄身に含まれる鉄が反応してできる、硫化鉄によるもの。食べても問題はありません。

たまごの賞味期限※2はどうやって決まるの？
たまごは、1万個に3個の割合で、白身に食中毒菌（サルモネラ菌）を含むことがあります（菌数はごくわずか）。賞味期限は食中毒菌が万が一入っていても、健康な人が食べて問題のない期間で設定されています。ただし、殻にヒビが入っているものはこの限りではありません。
エフコープでは、配達や店舗で供給しているたまごについて、ハウユニット検査を定期的に実施し、鮮度を確認しています。
※2…たまごの賞味期限は生食できる期限です。期限経過後のたまごは加熱調理してください。

＜参考文献・引用＞卵事例ハンドブック編集委員会（2009）,『けんぞう先生の卵事例ハンドブック』,株式会社鶏卵肉情報センター.