その汚れ！調理中に移っているかも!?

みなさんは、調理を始める前の手洗いや、お肉を切った後の調理道具の洗浄などをしっかり行っていますか？洗浄が不十分だと食中毒の原因となり、下痢などを起こすだけでなく、重症化すると死に至ることもあります。予防するためには、まず、衛生的な調理を行うこと。今回は、手洗いや器具の洗浄をする・しないで、衛生面でどのような差が出るかを検査しました。

調理前の手の洗い方で、衛生面でどのような差が出るかを検査しました。

【検査方法】
手洗いチェック用のローションを汚れに見立てて１プッシュし、手全体に広げ、実験を開始しました。手洗いチェック用ローションはブラックライトに当てると光ります。

次の３つのパターンで、それぞれ手の汚れがどの程度食材に移るかを確認しました。

皮をむく際にふれるすべての箇所にローション（汚れ）が付着。

ひと口大に切ると、手で持っていた場所（特に角）に、濃くローションが付着。汚れた手でさわった包丁でじゃがいもを切ったため、断面にもローションが付着していました。

水で手を洗っただけではローションが残り、じゃがいもに少し付着していました。

せっけんで手を洗った後は、手にもじゃがいもにもローションの付着はありませんでした。

肉類などに使用した調理器具を洗浄せずに使った場合、衛生面でどのような差が出るかを検査しました。

【検査方法】
手洗いチェック用ローションを鶏肉に塗り、表面全体に広がったことを確認して実験を開始しました。

ブラックライトに当てて光っているところが、鶏肉に塗ったローション（汚れ）。
鶏肉を切った後、手･包丁･まな板を確認すると、次のような状態になりました。

鶏肉を押さえた指先や使用した包丁、まな板にローションが付着していました。
さらに、次の２つのパターンで、どの程度汚れが移るか確認しました。

汚れた手で押さえたかまぼこの外側にローションが付着しただけでなく、汚れた包丁で切った断面にも付着していました。

ローションは、かまぼこに全く付着していませんでした。

　食中毒の感染源は、主に2つあります。まず、調理する「人」についている食中毒菌。そして、「食材」に付着しているさまざまな食中毒菌です。これらの菌が、手指や調理器具を介して別の食品を汚染することを「二次汚染」と呼びます。今回の実験は、それを確認することができました。
　一般的に食肉には、サルモネラをはじめとするさまざまな菌が存在しています。過去には、調理者の手指やまな板などを介して、その菌が野菜に付着。その野菜で作ったサラダの保管中に菌が増殖して、食中毒につながった事例もあります。菌は、加熱すればほぼ死滅しますが、サラダや漬物のように加熱せずに食べる食品を調理する場合は、順番を考える必要があります。
　年末年始で生ものを調理する機会が増える時期、調理の際には以下の点に注意し、食中毒を予防しましょう！