野菜の栄養を残して保存するには?

買ったものの、すぐには使わない…。そんなとき、野菜はどのように保存したらいいのでしょうか？ 保存方法によっては、野菜の品質劣化や、栄養価が落ちてしまうこともあるようです。そこで、商品検査センター「りんご館」で、野菜の保存実験をしてみました。

ビタミンCは調理や保存の影響で減少しやすい栄養素。これほど変動する栄養素はあまりなく、他の栄養素の損失率の目安になっています。

【調査内容】
生の野菜を用意し、加熱（ゆでる・レンジ）します。
◎実験①…生の状態のものと比較し、加熱方法別にどの程度ビタミンCが残っているのかを確認しました。
◎実験②…生のままのものと加熱したものを、冷蔵、冷凍の状態で保存し、5日後のビタミンCの含有量を調べました。

【調査した野菜】

◎加熱方法…・ゆでる（5分間）・レンジ加熱（2分間）
◎保存状態…・冷蔵（2℃）・冷凍（マイナス18℃）

【調査手順】

ブロッコリーは小房に、ピーマンはカット、小松菜は根元を切って、それぞれ加熱、もしくは生のまま保存します。

各保存状態のものをそれぞれ粉砕し、ろ過します。

専用のキットを使ってビタミンCの数値を計測します。

※実験1、実験2の値は、100gあたりに含まれるビタミンCの量。

ゆでるとビタミンCは減少。レンジ加熱では、水分が蒸発し、ビタミンCが濃縮したことで増加しました。

生のまま冷蔵するとビタミンCの損失は少ないものの、見た目は黄色く変色しました。生のまま冷凍しても問題ありませんが、長期保存なら、小房に分けてレンジで加熱し、冷凍するのがおすすめです。

ゆでると多くのビタミンCが流出。レンジ加熱では、水分が蒸発し、ビタミンCが濃縮したことで増加しました。

生のまま冷蔵した場合、ビタミンCの損失は少ないものの、葉先がしわしわの状態に。保存するならレンジ加熱後の冷凍がおすすめです。加熱後に出る水分をよく拭き取ってから冷凍してください。

ピーマンはビタミンCが流出しにくく、ゆでてもほぼ変わらず。レンジ加熱では、水分が蒸発し、ビタミンCが濃縮したことで増加しました。

生のまま冷蔵した場合の値が高くなりました。これは冷蔵庫内で乾燥が進んだためですが、見た目の変化はごくわずか。5日程度ならば、そのまま冷蔵保存して良さそうです。

商品検査センターでは施設の見学を受け入れています。エフコープ組合員でない方も、どなたでも見学できます。簡易実験も体験することができますので、「りんご館」に来て、楽しく学びませんか？
※見学には予約が必要です。簡易実験についても、予約の際にお申し出ください。